Una vez efectuada la coagulación de la leche, debemos proceder a trabajar la cuajada, a fin de proceder a la consecución del queso que hemos definido, siguiendo para ello, de forma general los pasos siguientes:

a)- Corte de la cuajada

Consiste en la división del coágulo en porciones pequeñas con el objetivo de favorecer la eliminación del suero. Según el tipo de queso el cortado es más o menos intenso, existiendo para cada queso una dimensión ideal del tamaño del grano. El punto de corte de la cuajada es uno de los parámetros que debe conocer bien todo quesero. Si la cuajada es blanda, es decir aún no está del todo formado el coágulo, al cortar lo que hacemos es romper el entramado haciendo que parte de los componentes del coágulo, como son la grasa, proteínas etc. se solubilicen en el suero, dando lugar al temido polvo de queso o suero lechoso con la consiguiente pérdida de rendimiento. Si por el contrario el corte se efectúa cuando la cuajada ya ha endurecido demasiado, nos resultará muy difícil obtener un grano uniforme del tamaño deseado, ya que una de dos o cortamos muy deprisa formando un grano muy pequeño, o si cortamos a velocidad más lenta arrastraremos el grano con las liras dando lugar a un grano irregular y más grande de lo deseado. Normalmente el corte se debe comenzar muy lentamente para evitar pérdidas de rendimiento. Después de dar un primer corte, y siempre que la cuajada no esté muy dura, se suele dejar la cuajada en reposo durante un tiempo prudencial de 2 ó 3 minutos, normalmente hasta que el suero cubre la cuajada, para habiendo ya de esta forma endurecido un poco más, poder seguir cortan- do sin tanto riesgo de perder rendimiento, hasta llegar al grano de tamaño necesario.

b)- Formación del grano

La obtención de un grano uniforme y del tamaño requerido, tiene gran importancia para lograr el producto final pretendido. Según el tamaño del grano podremos tener una sinéresis más suave o más acusada. Cuanto más pequeño sea el grano más fácilmente le endureceremos, o dicho de otro modo más le podremos secar, 10 cual será interesante siempre que el queso sea de larga maduración. Por el contrario si el queso es fresco y queremos dejar humedad, sobre todo si después lavamos la cuajada, como veremos posteriormente, nos interesará dejar un grano de tamaño más grande, pero eso sí, uniforme, para que exista en todos los granos la misma cantidad de suero retenida; suero que al final nos va a caracterizar en cierto modo el queso.

c).- Lavado de la cuajada

Una vez formado el grano deseado, se procede a endurecerlo, a secarlo, en aquellos quesos denominados de pasta no lavada, o se precede a lavar la cuajada en los quesos de pasta lavada. Estos últimos son quesos mantecosos de gran humedad y sabor más o menos suave, normalmente de poco tiempo de maduración. El motivo fundamental de lavar la cuajada es eliminar la lactosa, con lo que al fin y al cabo lo que estamos haciendo es disminuir la acidez, ya que la lactosa, por medio de las bacterias se transformaría posteriormente en ácido láctico. Por otra parte en los quesos con mucha humedad, si esta es consecuencia del suero, acidificaría enormemente la pasta dando lugar a una pasta, arenosa, desagradable al paladar y de un sabor muy fuerte. Al lavar la cuajada cambiamos el suero por agua, o agua con un poco de sal, quedando el grano húmedo pero sin problemas de acidez. La operación de lavado se puede realizar inmediatamente después de haber terminado con el corte o después de haber batido y endurecido algo el grano aunque esto último es menos frecuente. Sea de una manera, o de otra, se para la agitación para que los granos vayan al fondo de la cuba y a continuación se procede a sacar el suero. La cantidad de suero que se saca suele oscilar normalmente entre el 15 y el 30 % dependiendo de que queramos un queso más o menos ácido y que la leche esté también más o menos ácida.
La operación de sacado del suero debe nacerse con rapidez, ya que al estar los granos en el fondo de la cuba, sin agitación, pueden unirse formando bolas, lo cual nos perjudicaría posteriormente la sinéresis durante el batido, ya que le costaría mucho más salir al suero del interior de los granos.
Una vez sacado todo el suero se añade la misma cantidad de agua, la cual debe ser pasterizada y sin presencia de cloro para no atacar al fermento. El agua se puede añadir a la misma temperatura a la que se encuentra la cuajada, cuando no queremos subir la temperatura de batido, o preferimos calentar con la cuba para controlar mejor el aumento de temperatura. Por el contrario cuando queremos batir el grano a más temperatura podemos añadir el agua caliente para al final haber conseguido subir a la temperatura que consideremos óptima para el batido. En este caso el agua se debe añadir lentamente en forma de regadera y si es posible que caiga a 10 largo de toda la cuba, de este modo la cuajada siempre sufre menos. De todas formas es muy importante que tanto con agua a la temperatura de la cuajada como con agua caliente la cuajada esté continuamente en agitación.

d).- Removido del grano

Después de formado el grano, y después de lavar la cuajada en los quesos de pasta lavada procedemos a endurecer el grano intentando sacar de su interior el suero aconsejable, según el tipo de queso a elaborar. Los granos recién cortados están muy blandos, y si de esta manera los metiéramos en los moldes para prensar, haríamos una papilla en la que no se podría separar el suero del resto de los componentes.
Mediante la agitación conseguimos que el coágulo se retraiga (sinéresis) expulsando el suero. Si necesitamos que esta expulsión sea acentuada, se procede a calentar hasta la temperatura aconsejada por la tecnología del queso, pasando incluso de 40ºC en aquellos tipos de pasta cocida. La elevación de la temperatura no debe ser brusca, es aconsejable que se suba aproximadamente grado y medio cada tres minutos. Es muy importante elegir adecuadamente cual debe ser la temperatura final más adecuada, ya que ello va a caracterizar en gran medida la pasta del queso, teniendo que adaptar el tipo de fermento (mesófilo ó termófilos) para que actúe adecuadamente durante este proceso.
El tiempo de duración del batido va a depender de la mayor o menor tendencia del coágulo a contraerse, lo cual irá unido por una parte al tipo Le leche utilizada, acidez, si es leche fresca o madura etc., así como el tamaño del grano y la temperatura del batido, pudiendo en algunos casos prolongarse durante más de una hora.
El punto final del batido se conocerá mediante la experiencia diaria de trabajo; orientativamente es aquel en el que los granos tienen personalidad, es decir que cogiendo unos cuantos granos se aprietan en la mano, y se observa que al extenderlos se vuelven a convertir de nuevo en granos, mientras que cuando aún no está suficientemente endurecido el grano, al aplastarlo se hace una pasta no volviéndose a hacer grano. La velocidad del batido debe ser tal que mantenga los granos en suspensión, evitando que vayan al fondo de la cuba. Cuando la leche es muy ácida, los granos hacen muy mala sinéresis, observando que flotan en el suero dificultando su bajada al fondo de la cuba. En estos casos para facilitar la sinéresis se debe hacer el grano de pequeño tamaño y calentar durante el batido.

e).- Desuerado y preprensado

Después de tener el grano convenientemente endurecido, se procede a separar el suero, bien en la misma cuba o en un strainer. En ambos casos mediante una filtración bien en la cuba con planchas de bloqueo o en el strainer mediante una especie de tamiz. Una vez la cuajada bloqueada, se procede a realizar un preprensado, para que en el moldeo, la cuajada entre en el molde con la menor humedad posible para facilitar la operación de prensado.
Es muy importante. que la cuajada no se nos enfríe, ya que entonces no saldría adecuadamente el suero, pero por otra parte un preprensado prolongado, con excesivo calor endurecería tal vez demasiado la cuajada, creando corteza, siendo muy importante en este caso que los bloques de cuajada corta- dos para el moldeo sean del mismo tamaño que los moldes a utilizar. Si queremos además un queso con bastante humedad, no nos interesará una cuajada excesivamente seca.

Via: Andrés Navarro

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