Asociación de Queseros Artesanos

El Queso

La Elaboración: Coagulación de la Leche

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.
 
Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseina formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
 
La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:
 
– En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formación de para- K -caseína y de un macropéptido. Esta etapa puede producirse incluso a bajas temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible.
 
– En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí , siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los puentes de unión entre las mice1as, englobando en este coágulo formado el resto de los componentes de la leche.

 
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La coagulación de la leche se ve afectada por varios factores:

 
a) Temperatura de la leche.

 
Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40ºC, normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C según el grado de maduración de los quesos. Cuanto más tiempo se piense madurar un queso más baja suele ser la temperatura de cuajado. El motivo es que cuando un queso es de larga maduración interesa que el grano quede bien seco, es decir que se produzca una buena sinéresis, y para ello es necesario entre otros factores, una dosis de cuajo elevada, si además la temperatura fuera alta, tendríamos una coagulación muy rápida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el coágulo, con la consiguiente pérdida de rendimiento y ca1idad. Por el contrario, con queso fresco, interesa un grano con más humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más débil, así que la dosis de cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy lento se aumenta la temperatura favoreciendo la coagulación. Normalmente para un queso de maduración la leche viene a tener un tiempo de coagulación del orden de 25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco la coagulación viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora.

 
b) Dosis de cuajo.

 
Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo más pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por una parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulación; de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella que precisa la leche que se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnología propia de ese queso nos marque. Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo sino que va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que queremos que esa leche tarde en cuajar.

 
c) Acidez de la  leche.
  
Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse como láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.
Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La solución única sería cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación de un coágulo aceptable.  Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o enzimáticas, sino que siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una de ellas como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas.
  
d) Concentración de iones calcio.

 
Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la coagulación enzimática, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas depara- K -caseína, formando el entramado que va a lar lugar al coágulo.
 
Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a formar parte del coágulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio solubles, la leche nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se añada. Por lo tanto, el calcio ayuda mucho a la acción del cuajo dando lugar a una cuajada más consistente. Se añade a la leche en forma de cloruro cálcico soluble en la leche, mejor que como fosfato monocálcico que presenta el problema de su insolubilidad. Un exceso de calcio produciría en el queso sabores amargos.

 
e) Composición de la leche.

 
No cabe duda que la composición de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En este apartado hay que tener en cuenta la alimentación del ganado, raza del animal, contenido en grasa, etc
 
 
  
Via: Andrés Navarro

 
 
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