Una vez preparada la leche y pasterizada o no según el tipo de queso, la llevamos a la cuba de cuajar, si la pasterización ha sido en placas o la enfriamos si ha sido en la misma cuba de cuajar. A continuación añadimos los aditivos y enzimas necesarios para elaborar el queso. Entre otros podemos citar los fermentos lácticos y  el cuajo. Como ya describimos en el apartado correspondiente, un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtener la cal¡dad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de temperatura, pH etc., mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes.

Un  fermento para fabricar queso se debe usar en las siguientes circunstancias:

a).- En primer lugar, el queso debe ser de fermentación, es decir, aquel en el cual la lactosa de la leche se debe transformar en ácido láctico.

b).- Se deben usar fermentos en los quesos de fermentación, cuando la leche ha sido desgerminada, total o parcialmente, y la destrucción de su flora bacteriana por la pasterización ha sido total o parcial.

c).- Cuando se elabora con leche cruda va a depender de varios factores. El primer factor a considerar seria la búsqueda de la uniformidad del producto terminado. En la leche cruda nos encontraremos bacterias beneficiosas y perjudiciales, en concentraciones variables. Estas bacterias están compitiendo entre ellas. Al añadir el fermento, aumentamos el porcentaje de las bacterias beneficiosas, por lo que tendremos la seguridad de que la fermentación que se va a producir en el queso, sea de tipo láctica, y no existan fermentaciones extrañas

Las funciones de los fermentos son:

a).- Producir ácido láctico, creando unas condiciones favorables para la coagulación de la leche, el desuerado de la cuajada (siniéresis) y por último protegiendo en parte a los quesos de las contaminaciones de otras bacterias indeseables. Esta protección es en parte por crear un pH bajo en el cual les cuesta mucho vivir a las bacterias no lácticas. Algunas bacterias lácticas, como es el caso del Lactococcus lactis Subp. lactisdesprenden en el medio sustancias antibióticos que inhiben igualmente a algunas contaminantes, o impiden concretamente a los coliformes su producción de gas, evitando el problema de la hinchazón precoz en los quesos.

b).- Producción de aroma y ojos en el queso mediante la actuación de las bacterias heterofermentativas

c).- Actuar, junto con el cuajo en procesos proteolíticos y lipolíticos, durante la maduración de los quesos, gracias a las enzimas que excretan al medio.
Entre las bacterias lácticas más habituales que intervienen en la fermentación del queso, destacan dentro del grupo homofermentativo el Género.Lactococcus con las especies L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris ambas mesófilas y la especieStreptococcus salivarius Subp. thermophilus como termófila para quesos tratados a altas temperaturas durante la fabricación. Estas bacterias se caracterizan por producir una acidificación rápida sin llegar a valores de pH muy bajos. Por el contrario, el Género Lactobacilluscon las especies Lactobacillus helveticus o Lactobacillus bulqaricus producen descenso del pH más lento, pero también llegan a valores de pH más bajos.

Precauciones a adoptar en el empleo de los fermentos:

Los dos grandes enemigos de los fermentos, son las contaminaciones de otras bacterias no deseables y por supuesto, los bacteriófagos.
Los bacteriófagos, también conocidos como fagos, son unos virus, parásitos de las bacterias. Para evitar este gran problema, conviene hacer periódicas desinfecciones, extremar la higiene en la industria, sobre todo en lo concerniente a los depósitos en los que se almacena la leche, y a canalizar el suero, de forma que no se desborde por el suelo de la fábrica. Uno de los procesos que mejor preservan a la industria de la contaminación por fagos, es la rotación de cepas, ya que los posibles fagos contaminantes, al no encontrar bacterias específicas donde poder reproducirse, llegarían a morir.

Antes de suponer que tenemos una infección de fagos, debemos:

– Realizar un test de actividad del fermento, para confirmar que no ha perdido actividad, por la causa que fuere (transporte, almacenamiento etc.).

– Comprobar que en la leche no hay antibióticos, ni otro tipo de inhibidores que afecten al fermento.

– Verificar que no quedan restos de desinfectantesen los silos de leche, cuba quesera, así como presencia de cloro en agua, o cualquier otra sustancia que impida el buen desarrollo del fermento.

– Evitar al máximo los errores de manipulación.

– Observar si existe un descenso de actividad del fermento de la primera a la última fabricación del día, así como también un descenso de la actividad desde el primer día al último de utilización continuada de la misma cepa quedarán vivas otras muchas. Para eliminarlas es necesario utilizar un desinfectante, cuya acción no sea arrastrar, sino destruir las bacterias de una manera u otra según el tipo de desinfectante que utilicemos.

Via: Andrés Navarro

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