Un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtener la cal ¡dad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de temperatura, pH etc., mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes. Por ello, en una leche tratada correctamente y procedente de animales sanos, las bacterias lácticas, al cabo de poco tiempo después del ordeño, dominan en número a todas las demás. El hecho de considerar a las bacterias lácticas como contaminantes, aunque sean beneficiosas, nos ayuda a comprender, como la leche en invierno en los días fríos apenas tiene bacterias lácticas, por lo que aún siendo leche cruda, muchas veces debemos utilizar fermentos para fabricar queso.

Se deben usar fermentos en los quesos de fermentación, cuando:

• La leche ha sido desgerminada, total o parcialmente, siendo indiferente que la destrucción de su flora bacteriana fuera por calor o por medios químicos.

• Cuando se elabora con leche cruda va a depender de varios factores. El primer factor a considerar seria la búsqueda de la uniformidad del producto terminado. Para conseguir un producto uniforme a lo largo del año, se suele poner en invierno fermento, en dosis algo inferior a la normal cuando la leche es pasterizada. En la leche cruda nos encontraremos bacterias beneficiosas y perjudiciales, en concentraciones variables. Esto va a depender de la higiene del ordeño, limpieza de las instalaciones, condiciones climáticas etc. Estas bacterias están compitiendo entre ellas y al añadir el fermento, aumentamos el porcentaje de las bacterias beneficiosas, por lo que tendremos la seguridad de que la fermentación que se va a producir en el queso, sea de tipo láctica, y no existan fermentaciones extrañas.

Los fermentos tienen en común como rasgo más importante la fermentación de la lactosa existente en la leche. Según sea este tipo de fermentacióntendremos dos grandes grupos:

a).- Homofermentativas: que son las que transforman la lactosa en ácido láctico exclusivamente, sin apenas producir substancias secundarias de la fermentación. Este tipo de bacterias lácticas son las que juegan un papel primordial en la fermentación del queso, ya que consiguen una correcta bajada del pH al producir grandes cantidades de ácido láctico.

b).- Heterofermentativas: además de transformar la lactosa en ácido láctico, producen otras substancias residuales como son el CO2 diacetilo, etanol, etc. Este tipo de bacterias se utiliza principalmente para aportar a los quesos aroma y aberturas internas (ojos). La vía de actuación de las bacterias lácticas heterofermentativas se realiza de la siguiente manera: La lactosa se transforma en ácido láctico, pero en presencia de citratos el.Lactococcus lactis Subp. lactis var. diacetylacis produceacetoina, la cual por oxidación se transforma endiacetilo. Los  Leuconostoc también a partir de laacetoina producen el diacetilo.

En resumen, las funciones principales de los fermentos, tanto homofermentativos como heterofermentativos serán:

Producir ácido láctico, creando unas condiciones favorables para la coagulación de la leche, el desuerado de la cuajada (siniéresis) y por último protegiendo en parte a los quesos de las contaminaciones de otras bacterias indeseables. Esta protección es en parte por crear un pH bajo en el cual les cuesta mucho vivir a las bacterias no lácticas, y por otra parte por crear una competencia en el espacio y alimento que inhibe en parte a las contaminantes. Algunas bacterias lácticas, como es el caso del Lactococcus lactis Subp. lactisdesprenden en el medio sustancias antibióticos que inhiben igualmente a algunas contaminantes, o impiden concretamente a los coliformes su producción de gas, evitando el problema de la hinchazón precoz en los quesos.

Producción de aroma y ojos en el queso mediante la actuación de las bacterias heterofermentativas.

Actúan en la maduración de los quesos, gracias a las enzimas que excretan al medio. Entre las bacterias lácticas más habituales que intervienen en la fermentación del queso, destacan dentro del grupo homofermentativo el Género .Lactococcuscon las especies L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris ambas mesófilas y la especieStreptococcus salivarius Subp. thermophiluscomo termófila para quesos tratados a altas temperaturas durante la fabricación. Estas bacterias se caracterizan por producir una acidificación rápida sin llegar a valores de pH muy bajos. Por el contrario, el Género Lactobacilluscon las especiesLactobacillus helveticus o Lactobacillus bulqaricus producen descenso del pH más lento, pero también llegan a valores de pH más bajos. Entre las heterofermentativas, las especies más utilizadas son: Lactococcus lactis subsp lactis var diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides. No se suelen usar propiamente como acidificantes, sino más bien como bacterias productoras de aroma (diacetilo) y ojos (gas).

Los fermentos atendiendo a su temperatura óptima de crecimiento se clasifican:

Mesófilos: con crecimiento óptimo de 20-30ºC. Entre ellos tenemos Streptococcus lascis subsp diacetylactis y Leuconostoc spp

Termófilos: Cuyo crecimiento óptimo esta entre 37-45ºC. Su utilización es aconsejada cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada. Como ejemplo de este grupo tenemosStrptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.

Via: Andrés Navarro

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