Asociación de Queseros Artesanos

El Queso

Materia Prima: La Leche

La leche esta formada en su composición por agua, hidratos de carbono, proteínas, grasa o lípidos, minerales y vitaminas.

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Agua. El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. 
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

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Hidratos de carbono. El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante oscilando entre 4.8%-5.2%. A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.
En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa. Para estos casos existen en el mercado leches tratadas con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa.
La fermentación de lactosa durante el procesado del queso baja su concentración transformándose en ácido láctico que es el componente mayoritario del suero resultante.
 
 
Proteínas. La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas.
La concentración de proteína en la leche varía, de forma general, entre 3 a 4.% (30-40 gramos por litro).El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas de la leche se clasifican en dos grandes grupos:caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).Esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de los coagulantes.
Algunas personas, generalmente lactantes o niños, pueden ser alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. En estos casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche tiene que ser utilizada con caseína hidrolizada.
 
 
Grasa o lípidos. Normalmente, la grasa (o lípido) constituye el 3,5 hasta el 6,0% de la leche ( en la vaca casina puede llegar al 7%), variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. También una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
Esta grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. 
Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados, siendo los predominantes el oleico, y los polinsaturados linoleico y linolénico. 
 
Minerales y vitaminas. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche.
 
 
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(1) Incluye: cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
 
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
 
                       
Componentes inmunes. La leche también posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia.  El calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido, pero no está permitida su inclusión dentro de la colección de leche para consumo humano, por ello la leche producida por la vaca recién parida no debe incluirse dentro de la leche para venta hasta pasados cuatro días.
 
  
Via: Andrés Navarro

 
 
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