Materia Prima: La Leche
La leche esta formada en su composición por agua, hidratos de carbono, proteínas, grasa o lípidos, minerales y vitaminas.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.
En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa. Para estos casos existen en el mercado leches tratadas con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa.
La fermentación de lactosa durante el procesado del queso baja su concentración transformándose en ácido láctico que es el componente mayoritario del suero resultante.
La concentración de proteína en la leche varía, de forma general, entre 3 a 4.% (30-40 gramos por litro).El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas de la leche se clasifican en dos grandes grupos:caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).Esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de los coagulantes.
Algunas personas, generalmente lactantes o niños, pueden ser alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. En estos casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche tiene que ser utilizada con caseína hidrolizada.
Esta grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.
Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados, siendo los predominantes el oleico, y los polinsaturados linoleico y linolénico.
(1) Incluye: cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Via: Andrés Navarro
Los Consejos Reguladores