Asociación de Queseros Artesanos

El Queso

La Elaboración: Moldeado, prensado y salado

Moldeado

Consiste en la introducción de la cuajada libre de suero en moldes, cuya forma y tamaño varía en función al tipo de queso de que se trate. La cuajada preprensada y troceada en bloques de tamaño semejante al de los moldes, es introducida en los moldes, que en el caso de no ser micro- perforados, normalmente se les habrá puesto previamente una tela que facilite el drenaje del suero. Es importante que el bloque de cuajada cubra bien todo el molde. En caso de no ser así y tener que añadir más cuajada, se debe desmigar la s superficies de CONTACTO de los bloques, sobre todo en aquellos casos en los que durante el preprensado hayan hecho algo de corteza, logrando de este modo la correcta soldadura de los bloques. Cuando no sucede así, se observa en el queso unas grietas mecánicas, e incluso puede llegar a separar- se en trozos cuando se somete el queso maduro a una ligera presión con las manos. Operación muy importante, ya que por una parte se va a terminar de sacar el suero del queso y por otra se le va a dar la forma apetecida.

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Prensado

Tiene como finalidad principal una mayor y mejor extracción del suero y en algunos casos, como manchego, Ovín, etc, también propicia un moldeado perfecto. Existen dos tipos de prensado: autoprensado y prensado bajo presión. El primero consiste en la colocación encima del molde de un peso variable, según el tipo de quesos, que origina un prensado tenue. Este es el caso de quesos tipo Cabrales, Gamonedo, etc. Otras veces este auto prensado se consigue introduciendo la cuajada dentro de una tela o paño que se cuelga para que el propio peso de la cuajada produzca el desuerado de forma lenta. Este es el caso del queso Afuega´l Pitu, Urbiés, etc

El prensado bajo presión se realiza sometiendo el queso, una vez introducida la cuajada en el molde que le dará forma, a la presión de prensas diseñadas al efectos.  
Para que el prensado sea correcto, la presión debe repartirse uniformemente en todo el queso, normalmente en prensas neumáticas bien horizontales o verticales. El prensado debe ser progresivo y uniforme, comenzando con una presión ligera de 1,5 a 2 Kg. dependiendo del tamaño de los quesos, para terminar hacia los 3,5 a 4 Kg. de presión. Normalmente la presión se suele subir en tres o cuatro veces. Así mismo cuando los moldes no son micro- perforados, y se prensan con tela, se debe dar la vuelta a los quesos al cabo de poco tiempo de prensado (2 a 3 horas) para que el queso adquiera la misma forma por ambas caras. El último prensado se hace sin tela para que adquiera el dibujo del molde si es que este tiene pleita. Así mismo se debe quitar la tela antes de que el queso baje mucho el pH ya que en caso contrario esta se pegaría al queso rompiendo la corteza en el momento de separarla. Esta precaución se debe tener muy presente sobre todo cuando se TRABAJAcon leche ácida, quitando la tela al poco tiempo de prensar.

El tiempo de prensado va a ser variable según el TIPO de queso. Además en muchas fábricas, los quesos pasan directamente de la prensa a la salmuera como la sal es un inhibidor del fermento, en mayor o menor GRADO según a cepa utilizada, el queso es conveniente que salga de la prensa con el pH adecuado. Así que por una parte el tiempo de prensa va a ser condicionado por:
 
– El tipo de queso.
– La velocidad de fermentación.
                  
A estos tres parámetros habrá que unir las CONDICIONES ambientales de la prensa. En invierno hay que intentar que los quesos no se enfríen ya que el prensado sería dificultoso y la fermentación de los quesos muy lenta incluso podría llegar a detenerse. En verano, por el contrario, pueden estar os quesos a una temperatura demasiado elevada lo que supondría un riesgo e desarrollo de la flora contaminante, que en el caso más típico de que fuese en gran medida bacterias coliformes nos produciría en los quesos el temidohinchazón precoz, pudiendo llegar incluso a hacer saltar los quesos e la prensa.

Como regla general podemos hablar de temperaturas óptimas de prensado del ORDEN de 15° a 20″ C y el tiempo PUEDE oscilar entre 4 horas cuando se busca además una bajada rápida de pH en quesos de pasta más corta de 8 a 16 horas en quesos de fermentación más lenta, sobre todo en quesos e pasta lavada, con una textura más suave

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Salado

El salado de los quesos se puede realizar de tres maneras diferentes

a)  Salando en cuba una vez cortada la cuajada.
b)  Salando directamente el queso, aplicando la sal a la corteza.
c)  Sumergiendo los quesos en un baño de agua y sal (salmuera).
 
Los dos primeros son menos usuales, ya que en primer lugar al añadir .a sal a la cuba limitamos en parte la actuación del fermento, por ello esta técnica se suele utilizar más frecuentemente en quesos frescos no fermentados como es el caso de los quesos de Burgos y Villalón, en los que además al soltar mucho suero contaminarían CONTINUAMENTE la salmuera. Cuando se sala en la cuba se debe hacer siempre que la leche ya está cuajada, ya que un exceso de sal puede precipitar el cuajo inhibiendo su actuación. Es muy importante que la sal sea limpia, sin contaminación, ya que en caso contrario nos contaminaría la fabricación.
El salado a mano tampoco es muy habitual, se suele hacer en quesos azules, y a veces en quesos artesana1es fundamentalmente por no disponer de INSTALACIONES adecuadas para salmueras. El salado a mano se suele hacer con sal gorda durante varios dias para que el queso vaya tomando la sal por todo su interior .Uno de los grandes inconvenientes que presenta esta técnica es el riesgo de que los quesos no salen uniformemente todo su interior, además de que no haya uniformidad de sal de unos quesos con otros.
 El salado en salmuera es la técnica más usual, los quesos se sumergen en un baño de agua con un 20-25 % de sal.

El TIEMPO de permanencia de los quesos en la salmuera va a depender de

– Concentración de sal.
– Temperatura de la salmuera.
– Tamaño y consistencia de los quesos.
                     
La concentración de la salmuera: es un parámetro generalmente constante, que se mide con un pesasales, en grados Beaumé, estando normalmente las salmueras ENTRE 16-18° Beaumé. Hay que tener en CUENTA que los quesos de pasta prensada normalmente van a llevar el 2 % de su peso en sal, por 10 que será necesario diariamente reponer la cantidad de sal perdida en la salmuera, para que realmente se produzca un buen salado de los quesos, la salmuera debe estar también a un pH semejante al del queso, por 10 que también habrá que controlarlo, acidificando con ácido láctico diluí do fundamentalmente al preparar inicialmente la salmuera o neutralizando la acidez producida por el suero desprendido por los quesos, 10 cual se puede hacer con el mismo agua.

Temperatura de la salmuera:Normalmente la temperatura se va a poner ENTRE 8-11ºC. Cuanto más alta sea la temperatura antes coge el queso la sal, pero también hay más riesgo de que se desarrolle la posible contaminación que tuviera el queso. Por  el contrario, si la temperatura fuera demasiado fría, el queso tardará mucho en tomar la sal y además sufriría con el cambio térmico tan fuerte.
Tamaño y consistencia de los quesos: Además de tener en CUENTA el tamaño de los quesos, también debemos de considerar la consistencia de los mismos. Cuanto más grandes sean más tiempo necesitarán los quesos estar en salmuera para que se reparta la sal por su interior. Así mismo, si los quesos tienen una consistencia dura, la sal penetra con más dificultad, teniendo igualmente que alargar su tiempo en el interior de la salmuera
De forma general y sin tener en CUENTA el tipo de pasta de los quesos, podemos decir que con una salmuera a 16-18° Beaumé y a una temperatura de entre 8-12° C, los quesos según el tamaño estarán el siguiente tiempo:

– Quesos de 1 Kg.: entre 12 y 24 HORAS
– Quesos de 2 Kg.: entre 24 y 36 horas
– Quesos de 3 Kg.: entre 30 y 40 horas
– Quesos de 4 Kg.: entre 36 y 48 horas 

  
Via: Andrés Navarro

 
 
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