Actualmente Elvira Montreal produce artesanalmente cerca de 6.000 kilos de queso presentados en tres formatos (400 gr. 800 gr. y 1.200 gr.) y tres variedades: joven (de media curación, 2 meses); añejo (curado durante un año); y bodega (cuando ha estado madurando durante un mínimo de año y medio). Todos ellos maduran en cueva de piedra.
Solamente tiene dos ingredientes; leche de oveja y cuajo natural, necesitando como mínimo una maduración de 100 días.