Asociación de Queseros Artesanos

El Queso

Materia Prima

La leche esta formada en su composición por agua, hidratos de carbono, proteínas, grasa o lípidos, minerales y vitaminas.
 
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Un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtener la cal ¡dad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de temperatura, pH etc., mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes. Por ello, en una leche tratada correctamente y procedente de animales sanos, las bacterias lácticas, al cabo de poco tiempo después del ordeño, dominan en número a todas las demás. El hecho de considerar a las bacterias lácticas como contaminantes, aunque sean beneficiosas, nos ayuda a comprender, como la leche en invierno en los días fríos apenas tiene bacterias lácticas, por lo que aún siendo leche cruda, muchas veces debemos utilizar fermentos para fabricar queso.
 
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El cuajo es una enzima proteolítica. Se puede extraer a partir del cuarto estómago de los rumiantes o tener origen microbiano normalmente a partir del Mucor miehei.
En el cuajo, es decir cuando tiene su origen en cuajares de animales rumiantes, destacan dos componentes, la quimosina y la pepsina. Cuando el animal se alimenta solo de leche, produce en su estómago quimosina. A medida que va alimentándose de otros productos, la quimosina se transforma en pepsina, hasta llegar a ser un cuajo formado exclusivamente por pepsina.
Actualmente se considera que cuanto mayor cantidad tiene un cuajo en quimosina, mejor es este.
 
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Via: Andrés Navarro

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