Asociación de Queseros Artesanos

El Queso

La Elaboración: La Maduración de los Quesos

Después de la salmuera los quesos se dejan orear durante un tiempo, entre 24 y 48 horas según las condiciones de la sala de oreo. Muchas fábricas pequeñas no tienen una auténtica sala de oreo, realizan entonces el escurrido del queso en la misma sala de la salmuera, puesto que en esta sala la temperatura ambiente suele ser más baja que en el resto le la fábrica, dejando los quesos escurriendo el tiempo indispensable para que los quesos no entren en la sala de maduración chorreando agua, evitando le este modo introducir mucha humedad en la cámara de maduración.

Una buena sala de oreo: debe tener controlada la temperatura y la humedad. La temperatura no debe ser muy elevada para evitar riesgos de desarrollo le la contaminación con posibles hinchazones y malos sabores. Normalmente suele ser del orden de 11 ó 12ºC, a no ser que el queso sea con leche cruda y larga maduración, y sobre todo en verano en cuyo caso la temperatura debe ser más baja, del orden de 8 a 10ºC. La humedad también es muy importante, no se debe producir un secado brusco del queso, ya que habría riesgo de producción de grietas en la corteza. Normalmente suele ser la humedad media del 70 % suficiente para que el queso se seque, y no se agriete.

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Después de 1 ó 2 días en la sala de oreo, los quesos entran el la cámara de maduración también llamada de secado o curación. Las características de esta cámara va a ser distinta según el tipo de queso, más seco o con más humedad, así como del tiempo de maduración. Cuanto más alta sea la temperatura, más deprisa madura el queso, aunque también más riesgo hay de hinchazones y de desarrollo de sabores demasiado pronunciados. Una temperatura muy baja da lugar a una maduración muy lenta, normalmente se utiliza para quesos de larga maduración elaborados con leche cruda. Normalmente los límites de temperatura de las cámaras de maduración, suelen ser de 5 a 14°C, aunque los más habituales oscilan entre 9 y 11° C.
 
La humedad varía según el queso, y el tiempo de maduración. Una cámara muy seca, menos del 70 % va a dar lugar a un queso muy duro, sobre todo si es de larga maduración. Un queso muy mantecoso precisará más humedad superior al 90 % para evitar que se seque.
 
Para quesos de maduración media de pasta prensada. Con pasta semiseca, la humedad de la cámara suele ser del 80 al 85 %.
 
Es muy importante vigilar la aireación de la cámara, ya que si el aire de los ventiladores llega directamente al queso puede secar bruscamente esa cara, originando grietas en la corteza, por ello el aire siempre debe ir al queso de forma indirecta.
 
En la cámara de maduración los quesos están sobre madera (nunca con resina), jaulas de plástico. En ambos casos es conveniente voltear los periódicamente para que se sequen ambas caras por igual. Así mismo, hay que extremar La higiene para evitar contaminaciones en corteza de otros mohos, que no son los deseados. En cámaras muy húmedas donde se favorece el crecimiento de mohos.
Transcurrido el tiempo de maduración adecuado para cada queso, estos a están en disposición de salir al mercado, mientras tanto se introducen en la cámara de conservación, a baja temperatura 4 ó 5°C para evitar que apenas sigan madurando y con una humedad normalmente un poco más elevada que la existente en la cámara de maduración ara que el queso no siga secándose, con sus consiguientes mermas de queso.
 
La maduración comprende una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas que hacen que el queso adquiera unas condiciones de aspecto, textura y condiciones olfato gustativas características

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Cambios químicos en la maduración
 
a.- Glucolisis: mediante la cual se produce la transformación de la lactosa en ácido láctico, cantidades pequeñas de acético y propiónico, así como diacetilo y CO2. Esta comienza durante la coagulación y se prolonga hasta la desaparición total de la lactosa. El ácido láctico también sufre transformaciones, según el tipo de queso, (en Gruyere da propiónico, acético y CO2

b.- Proteolisis: mediante la cual se transforma las proteínas en derivados. Es uno de los procesos más importantes, ya que además de intervenir en las características olfato-gustativas, interviene fundamentalmente en la textura y el aspecto al mismo tiempo que se acumulan, dependiendo del tiempo, una notable variedad de productos. Este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso siendo, generalmente, más intenso en la superficie que en el interior.

c.- Lipolisis: mediante la cual se produce la hidrólisis de la grasa, generalmente en pequeñas cantidades, cuyos derivados; ácidos grasos y productos de su transformación, influyen decisivamente en las características olfato-gustativas del queso.
 
Agentes responsables de la maduración
 
a.- Enzimas:algunos de ellos como las lipasas y proteasas pueden proceder de la propia leche en pequeñas cantidades. Otros son segregados por los microorganismos presentes en el queso.
 
b.- Cuajo:Es un enzima proteolítico que no sólo interviene en la coagulación, sino que dependiendo de la cantidad, puede actuar en la evolución posterior del queso
 
c.- Flora microbiana:la cuajada tiene microorganismos procedentes de la propia leche, cuando no se pasteriza, de los fermentos añadidos y otros que se desarrollan en la superficie y el interior, los cuales interviene en la maduración mediante sus enzimas. Esta flora microbiana está en la cuajada en constante evolución generando, además de distintos grupos microbianos, una población extremadamente elevada, que puede superar los 1000.000.000 de microorganismos por gramo de cuajada.
 
 
Factores que actúan en la maduración

a.- Aireación: El oxigeno condiciona el desarrollo de la flora aerobia y la facultativa, asegurando las necesidades de oxigeno en la flora superficial como son los mohos, levadura y algunas bacterias proteolíticas de superficie como el Brevibacterium.

b.- Humedad: Favoreciendo el desarrollo microbiano, siendo mayor en las cuajadas más húmedas que en las muy desueradas. Como consecuencia de ello, las más secas maduran más lentamente que las más húmedas.

c.- Temperatura: Influye regulando el desarrollo microbiano y también la actividad enzimática. La producción máxima de enzimas tiene lugar a una temperatura inferior a la óptima de desarrollo del microorganismo, siendo la actividad enzimática máxima entre 35-45ºC. La maduración, en la práctica se suele hacer a temperaturas muy inferiores a las óptimas y según la variedad de queso.

d.- Concentración salina: la sal regula la actividad del agua y por tanto también la flora de la cuajada. El contenido habitual en quesos es del  2-2,5%.

e.- Acidez: El pH condiciona el desarrollo microbiano, siendo este también consecuencia del propio desarrollo microbiano. Los valores oscilan entre 4,9 a 5,5, en la mayoría de los quesos, aunque en algunos madurados por mohos pueden llegar a 7.

  
Via: Andrés Navarro

 
 
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