Asociación de Queseros Artesanos

El Queso

La Elaboración

Adición de Fermentos

Una vez preparada la leche y pasterizada o no según el tipo de queso, la llevamos a la cuba de cuajar, si la pasterización ha sido en placas o la enfriamos si ha sido en la misma cuba de cuajar. A continuación añadimos los aditivos y enzimas necesarios para elaborar el queso. Entre otros podemos citar los fermentos lácticos y  el cuajo. Como ya describimos en el apartado correspondiente, un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtener la cal¡dad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones normales de temperatura, pH etc., mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes, aumentando el porcentaje de las bacterias beneficiosas, por lo que tendremos la seguridad de que la fermentación que se va a producir en el queso, sea de tipo láctica, y no existan fermentaciones extrañas.

 
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Tipos de Coagulación de la Leche

  
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática.
 

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Tratamiento de la Cuajada

 
Una vez efectuada la coagulación de la leche, debemos proceder a trabajar la cuajada, a fin de proceder a la consecución del queso que hemos definido, siguiendo para ello, de forma general los pasos siguientes:
 
– Corte de la cuajada.
– Formación del grano.
– Lavado de la cuajada o no.
– Removido del grano.
– Desuerado.
– Moldeado.
– Prensado.
– Salado.

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La Maduración de los Quesos

 
Después de la salmuera los quesos se dejan orear durante un tiempo Entre 24 y 48 horas según las condiciones de la sala de oreo para por último llevarlos a la sala de maduración a temperaturas que suelen ser de 5 a 14°C, aunque los más habituales oscilan entre 9 y 11° C.

La humedad varía según el queso, y el tiempo de maduración. Una cámara muy seca, menos del 70 % va a dar lugar a un queso muy duro, sobre todo si es de larga maduración. Un queso muy mantecoso precisará más humedad superior al 90 % para evitar que se seque.
 
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Via: Andrés Navarro

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